腸チフス、赤痢、O157、サルモネラ、ノロウイルスなど

食品を介して感染する病原体の中には、

症状がなくても菌やウイルスを排出し続ける人が存在します。

これを「不顕性感染（ふけんせいかんせん）」または「無症状保菌者」と呼びます。

たとえば腸チフスでは、

症状が治まったあとでも数週間〜数か月にわたって菌を便中に排出し続ける例があり、

長期的に保菌状態が続くこともあります。

 

本人に自覚がないため、日常の作業で

手や器具を介して食品を汚染させてしまう危険があるのです。

つまり、「見た目が元気＝安全」ではない。

その“見えないリスク”を可視化するのが、検便です。

厚生労働省『大量調理施設衛生管理マニュアル』では、

調理に従事するすべての職員に対して、定期的な健康管理と月1回以上の検便実施が求められています。

 

また、10月～3月のノロウイルス流行期には、必要に応じてノロウイルス検査を行うよう努めることとされています。

検便の主な目的は、次のように整理できます。

腸チフス、パラチフス、赤痢、サルモネラ属菌、O157など、

症状が出にくい感染を早期に検出し、感染源や感染経路を把握して厨房への持ち込みを防ぐ。

万が一感染が確認された場合でも、原因の特定と再発防止につなげることができます。

検便は、厨房の“安心”を外からも見える形にする取り組みです。

• 検便実施の記録が行政指導や監査の際に「信頼の証拠」となる

• 利用者・取引先に「衛生管理を徹底している施設」として評価される

• 陽性が出ても、早期発見によって感染拡大を防げる

 

特に、介護施設・学校給食・病院食など、

免疫力の弱い方や子どもを対象とする厨房では、

「検便を行っているかどうか」そのものが信頼性の指標になります。

導入でも触れましたが、このエピソードは何度でも振り返る価値があります。

「腸チフスのメアリー」の事例は、『見えない感染リスク』がどれほど大きな影響を及ぼすかを、現代に生きる私たちに教えてくれる出来事です。

メアリー・マロン（通称「腸チフスのメアリー」）は、

1900年代初頭のニューヨークで家庭料理人として働いていました。

彼女は無症状のまま腸チフス菌を保有しており、

料理を通じて感染が拡大。

多くの人が感染し、死亡例も記録されています。

 

当時は「保菌者」という概念がほとんど知られておらず、

「元気な人が感染源になる」という発想自体が存在しませんでした。

そのため、メアリーは感染源とされながらも転職を繰り返し、

結果的に感染を広げ続けてしまったのです。

 

この事件をきっかけに、

「無症状でも感染を広げる可能性がある」という考えが世界中に広まり、

検便などの衛生管理が制度として確立していきました。

現代の厨房では、

「体調に異常がないから大丈夫」ではなく、

「検査で安全が確認されたから大丈夫」

という仕組みが欠かせません。

日本の食品衛生基準では、

下痢・嘔吐・発熱などの症状がある人は調理業務に従事できません。

しかし、症状がなくても便から菌やウイルスが検出される場合があります。

 

検便結果は、いわば「厨房の健康診断」です。

• 症状がなくても菌を排出する不顕性感染の存在

• 症状が治まっても、通常1〜3週間、長いと4週間以上排出が続く可能性

• 陽性が出た場合、再検査で陰性を確認してから業務復帰するのが望ましい

 

こうした手順を守ることで、

自分も仲間も利用者も守ることができます。

また、検便を「当たり前」にする職場の空気づくりも重要です。

「今回は検便いつ？」「結果出た？」と自然に声をかけ合える文化が、

感染を寄せつけない厨房を育てます。

検便は、単なる形式的なルールではありません。

それは、目に見えないリスクを『見える化』する唯一の方法であり、

安心・安全な食を守るための『見えない盾』です。

「腸チフスのメアリー」の悲劇が教えてくれたのは、

「見た目の健康」と「実際の安全」は必ずしも一致しないということ。

 

だからこそ、現代の厨房では

• 定期的な検便の実施

• 体調異常時の迅速な報告

• 検査結果を共有するチーム文化

 

この3つを徹底することが、

施設の信頼を守り、食の安全を未来へつなげる礎となります。

一人ひとりの『見えない意識』が、

厨房の『見える安心』をつくるのです。

 出典・参考文献

• 厚生労働省 『大量調理施設衛生管理マニュアル』
• Britannica 『Mary Mallon (Typhoid Mary)』

前のブログ | 一覧  | 次のブログ